Czekolada – od gorzkiego napoju do słodyczy

Czekolada, wytwarzana na nasion kakaowców jest prawdopodobnie najbardziej popularnym słodyczem na świecie. Produkowana jest w najróżniejszych formach i smakach. Zanim jednak nasiona kakaowców zaczęto wykorzystywać do produkcji słodyczy, używano ich do wytwarzania gorzkiego rytualnego, napoju. Dopiero po sprowadzeniu do Europy, po latach zaczęto wykorzystywać ją do produkcji słodyczy.

Geneza

Zanim czekolada stała się słodką tabliczką, przez tysiące lat była gorzkim, pienistym i często pikantnym napojem o głębokim znaczeniu religijnym i społecznym. Jej korzenie tkwią w wilgotnych nizinach Ameryki Środkowej i Południowej, gdzie dziko rosło drzewo kakaowca, Theobroma cacao – nazwa nadana mu później przez Linneusza, oznaczająca „pokarm bogów”. Kakaowiec właściwy jest gatunkiem wymagającym, rosnącym naturalnie jedynie w wąskim pasie tropikalnym, mniej więcej 20 stopni na północ i południe od równika. Preferuje głęboki cień wyższych drzew lasu deszczowego, wysoką wilgotność i stabilne temperatury. Jego owoce wyrastają bezpośrednio z pnia i grubszych gałęzi (zjawisko kauliflorii), a wewnątrz kryją cenne ziarna otoczone słodkawym miąższem. To właśnie te ziarna, a nie miąższ, stały się obiektem pożądania i centralnym punktem skomplikowanego procesu obróbki.

Pierwsze dowody na konsumpcję kakao pochodzą z artefaktów kultury Mayo-Chinchipe (dzisiejszy Ekwador) i datowane są nawet na 5300 lat p.n.e., jednak to cywilizacje Mezoameryki – Olmekowie (ok. 1500-400 p.n.e.) i później Majowie (ok. 250-900 n.e.) – stworzyły kulturę czekolady. Opracowali oni kluczowy, wieloetapowy proces technologiczny. Po zbiorze owoców, ziarna wraz z miąższem poddawano fermentacji, trwającej od kilku do kilkunastu dni. Na tym etapie, alkoholowa i octowa fermentacja miąższu generowała ciepło (do 50°C), zabijając zarodek ziarna i inicjując skomplikowane reakcje chemiczne wewnątrz, które są fundamentem przyszłego smaku „czekoladowego”. Następnie ziarna suszono na słońcu, prażono i łuskano. Majowie mielili je na gładką pastę, którą następnie mieszali z wodą, mąką kukurydzianą, chili i innymi przyprawami. Napój ten, xocōlātl (co w języku nahuatl oznacza „gorzką wodę”), był pienisty (pianę uzyskiwano przez wielokrotne przelewanie z naczynia do naczynia) i stanowił centralny element rytuałów religijnych, wesel oraz ceremonii pogrzebowych.

Gdy cywilizacja Majów chyliła się ku upadkowi, a Aztekowie (ok. 1300-1521 n.e.) zdominowali Dolinę Meksyku, przejęli od Majów kulturę picia kakao, ale napotkali fundamentalny problem logistyczny: ich suchy, wysokogórski klimat uniemożliwiał uprawę Theobroma cacao w stolicy, Tenochtitlán. Rozwiązali ten problem poprzez system trybutów. Podbite ludy nizinne, zamieszkujące tereny dzisiejszego Veracruz czy Soconusco, były zmuszone płacić podatki w postaci cennych ziaren. Dla Azteków kakao stało się więc nie tylko luksusowym napojem elit i wojowników, zarezerwowanym m.in. dla dworu Montezumy II, ale przede wszystkim twardą walutą. Ziarna kakaowe funkcjonowały jako środek płatniczy w codziennym handlu – kroniki hiszpańskie precyzyjnie określają ich wartość: za 100 ziaren można było kupić indyka lub niewolnika. Ten ekonomiczny wymiar kakao był kluczowy dla zrozumienia jego wartości przez hiszpańskich konkwistadorów, którzy początkowo poszukiwali wyłącznie złota.

Monarcha Montezuma II miał rzekomo spożywać dziesiątki pucharów xocōlātl dziennie, aby wzmocnić swoją witalność i wigor. Napój ten był również podstawowym prowiantem azteckich wojowników. Wysoka zawartość teobrominy i tłuszczu czyniła z niego skoncentrowane źródło energii, pozwalające przetrwać długie marsze. Kakao było dla nich jednocześnie pieniądzem, lekarstwem, afrodyzjakiem i świętym eliksirem. To właśnie z tą kulturą i tą formą czekolady zetknęli się w 1519 roku hiszpańscy konkwistadorzy.

Europejczycy i kakao

Tradycja głosi, że pierwszym Europejczykiem, który zetknął się z kakao, był Krzysztof Kolumb podczas swojej czwartej podróży do Nowego Świata w 1502 roku, kiedy przechwycił łódź handlową Majów. Przywiózł on nawet próbki ziaren na dwór króla Ferdynanda i królowej Izabeli, ale nie wzbudziły one zainteresowania – uznano je jedynie za „dziwne migdały”. Prawdziwy przełom nastąpił za sprawą Hernána Cortésa. Kiedy w 1519 roku dotarł do Tenochtitlán, został (przynajmniej początkowo) uznany za powracającego boga Quetzalcoatla. Montezuma II podał mu xocōlātl w złotych pucharach.

Cortés szybko zrozumiał strategiczne i ekonomiczne znaczenie ziaren, które służyły Aztekom za walutę. W związku z tym, po podboju Meksyku w 1521 roku, Hiszpanie przejęli kontrolę nad plantacjami kakao. Sam Cortés miał powiedzieć, że „boski napój buduje odporność i zwalcza zmęczenie”. Pierwsze transporty kakao przez Atlantyk, które rozpoczęły się regularnie w połowie XVI wieku, były logistycznym wyzwaniem. Ziarna musiały być idealnie wysuszone i chronione przed wilgocią morską, która prowadziła do pleśnienia i utraty całych ładunków. Początkowo napój nie zyskał w Hiszpanii popularności – był zbyt gorzki, pikantny i tłusty dla Europejczyków. Przełom nastąpił, gdy hiszpańscy mnisi i arystokraci, eksperymentując z recepturą, zaczęli zastępować chili cukrem trzcinowym (również sprowadzanym z innych kolonii), cynamonem i wanilią, a także podgrzewać napój. Ta „osłodzona” wersja stała się hitem na hiszpańskim dworze. Decyzja o adaptacji przepisu była kluczowa dla globalnego sukcesu czekolady – bez dodatku cukru prawdopodobnie pozostałaby ona jedynie etnograficzną ciekawostką.

Przez blisko 100 lat Hiszpania utrzymywała niemal całkowity monopol na import i konsumpcję kakao. Był to towar bardzo drogi, dostępny tylko dla najbogatszej arystokracji i Kościoła Katolickiego. Picie czekolady stało się symbolem statusu i luksusowym rytuałem porannym. Powstały nawet specjalne naczynia do jej picia (tzw. mancerina), chroniące przed rozlaniem drogocennego płynu. Co ciekawe, czekolada wywołała gorące debaty teologiczne. Zastanawiano się, czy jej picie łamie post, jako że była tak pożywna i pobudzająca. Ostatecznie papież Grzegorz XIII, uznał, że skoro jest napojem (a nie stałym pokarmem), można ją spożywać w trakcie postu, co tylko zwiększyło jej popularność w klasztorach i na dworach biskupich. Hiszpanie zazdrośnie strzegli sekretu jej przygotowania oraz źródeł dostaw, zakładając plantacje nie tylko w Meksyku, ale też w Wenezueli, Ekwadorze i na Karaibach.

Monopol w końcu musiał upaść. Czekolada „wyciekła” z Hiszpanii na kilka sposobów. Pierwszym była dyplomacja i królewskie mariaże. W 1615 roku hiszpańska księżniczka Anna Austriaczka poślubiła króla Francji Ludwika XIII. Przywiozła ze sobą na dwór w Wersalu swoje zamiłowanie do czekolady i osobisty personel do jej przygotowywania, co zapoczątkowało modę we Francji. Podobnie stało się, gdy Maria Teresa Hiszpańska poślubiła Ludwika XIV w 1660 roku.

Do Włoch czekolada trafiła prawdopodobnie przez kontakty handlowe i zakonne. Włosi (szczególnie w Turynie i Florencji) stali się mistrzami w jej aromatyzowaniu, dodając jaśmin, ambrę czy cytrusy. Do Anglii kakao dotarło w połowie XVII wieku. Pierwszy „dom czekolady” (na wzór kawiarni) został otwarty w Londynie w 1657 roku przez… Francuza. Miejsca te stały się popularne wśród elity, ale czekolada wciąż była napojem – gęstym, często tłustym (naturalna zawartość masła kakaowego to ponad 50%) i bardzo drogim. Prawdziwa rewolucja, która miała uczynić ją dostępną dla mas, dopiero nadchodziła.

Narodziny współczesnej czekolady

Przez ponad 300 lat pobytu w Europie czekolada pozostawała napojem. Kluczowy problem z napojem czekoladowym polegał na wysokiej zawartości tłuszczu (masła kakaowego), który sprawiał, że napój był ciężkostrawny i często rozwarstwiał się. Rozwiązanie nadeszło z Holandii. W 1828 roku chemik i producent czekolady Coenraad Johannes van Houten opatentował prasę hydrauliczną. Jego wynalazek pozwalał na wyciśnięcie z miazgi kakaowej około połowy masła kakaowego. Rezultatem były dwa produkty: czyste, płynne masło kakaowe oraz twardy „placek” sprasowanej śruty kakaowej.

Ten „placek” można było sproszkować, tworząc kakao w proszku. Było ono znacznie lżejsze, łatwiej rozpuszczało się w wodzie lub mleku i było tańsze w produkcji. Van Houten udoskonalił także swój wynalazek, wprowadzając proces alkalizacji (tzw. „Dutching” lub „proces holenderski”), polegający na traktowaniu śruty węglanem potasu. Neutralizowało to naturalną kwasowość kakao, czyniąc je ciemniejszym, łagodniejszym w smaku i jeszcze łatwiejszym do rozpuszczenia. Wynalazek Van Houtena był absolutnym przełomem: nie tylko stworzył nowoczesne kakao do picia, ale także dostarczył kluczowego, dotąd brakującego składnika do produkcji czekolady stałej – nadmiarowego masła kakaowego.

Mając dostęp do dwóch oddzielnych komponentów – odtłuszczonego kakao w proszku i czystego masła kakaowego – producenci mogli zacząć eksperymentować z ich ponownym łączeniem w kontrolowany sposób. Pionierem okazał się Anglik, Joseph Fry z firmy J.S. Fry & Sons z Bristolu. W 1847 roku jego firma wpadła na pomysł, by zamiast dodawać wodę do miazgi kakaowej, dodać do kakao w proszku Van Houtena cukier oraz z powrotem część odzyskanego masła kakaowego.

Ta nowa, gęsta pasta dawała się formować w tabliczki. Po zastygnięciu stawała się twarda, ale łamliwa i topiła się w ustach. Była to pierwsza w historii nowoczesna tabliczka czekolady przeznaczona do jedzenia. Fry zaprezentował swoje „Chocolat Délicieux à Manger” w 1849 roku i szybko odniósł komercyjny sukces. Wkrótce w jego ślady poszła inna angielska firma prowadzona przez kwakrów, Cadbury, która w 1849 roku również zaczęła sprzedawać własne tabliczki.

Choć czekolada gorzka zdobywała popularność, jej smak wciąż był dość intensywny i wytrawny. Kolejny wielki przełom nastąpił w Szwajcarii, kraju słynącym już wtedy z produktów mlecznych. Daniel Peter, producent świec z Vevey, który poślubił córkę lokalnego producenta czekolady, postanowił złagodzić jej smak przez dodanie mleka. Próby te przez lata kończyły się porażką. Problem polegał na wodzie zawartej w świeżym mleku – powodowała ona, że mieszanka z miazgą kakaową (która jest tłusta) rozwarstwiała się i jełczała, zamiast tworzyć gładką masę.

Rozwiązanie problemu Petera znajdowało się dosłownie po sąsiedzku. Jego sąsiadem w Vevey był niemiecki farmaceuta, Henri Nestlé (założyciel przyszłego giganta Nestlé), który właśnie odniósł sukces, opracowując farine lactée – mleko w proszku dla niemowląt, które nie mogły być karmione piersią. Peter zdał sobie sprawę, że odwodnione mleko w proszku jest kluczem. Połączył miazgę kakaową, masło kakaowe, cukier i mleko w proszku Nestlé, tworząc w 1875 roku pierwszą na świecie czekoladę mleczną. Jej delikatny, słodki, kremowy smak okazał się globalnym fenomenem i na zawsze zmienił oblicze przemysłu. Mimo wynalazku Petera, czekolada wciąż miała jedną wadę – teksturę. Była twarda i krucha, a po zjedzeniu pozostawiała w ustach wrażenie ziarnistości. Ostatni element czekoladowej układanki dodał w 1879 roku inny Szwajcar, Rodolphe Lindt (syn farmaceuty) z Berna. Lindt poszukiwał sposobu na uzyskanie idealnie gładkiej, aksamitnej czekolady, która „rozpływałaby się w ustach”.

Zbudował urządzenie, które nazwał konszą (od hiszpańskiego concha – muszla, ze względu na kształt zbiornika). Była to podgrzewana maszyna z granitowym dnem i granitowymi walcami, które nieustannie mieszały, rolowały i napowietrzały płynną masę czekoladową. Legenda głosi, że Lindt przez pomyłkę zostawił włączoną maszynę na cały weekend. Gdy wrócił w poniedziałek, odkrył, że masa, która normalnie była ziarnista, zmieniła się w jedwabiście gładki, płynny „jedwab”. Długotrwałe konszowanie (trwające nawet 72 godziny) powodowało odparowanie niepożądanych lotnych kwasów (jak kwas octowy), idealne zemulgowanie masy i równomierne otoczenie każdej drobinki kakao i cukru cieniutką warstwą masła kakaowego. Wynalazek ten, nazwany „czekoladą fondant”, był strzeżoną tajemnicą, która dała firmie Lindt ogromną przewagę konkurencyjną i zdefiniowała standard szwajcarskiej (i światowej) czekolady premium. Po wynalezieniu konszy, Rodolphe Lindt nie był jednak zainteresowany masową produkcją. Był raczej wynalazcą i smakoszem.

Dalsza historia czekolady i producenci, którzy zdominowali rynki

Lindt & Sprüngli

Prawdziwy potencjał biznesowy odkrycia Lindta dostrzegł Johann Rudolf Sprüngli-Schifferli, właściciel już wtedy dobrze prosperującej firmy cukierniczej Sprüngli z Zurychu. W 1899 roku Sprüngli kupił fabrykę Lindta wraz z tajnym procesem konszowania za astronomiczną wówczas kwotę 1.5 mln franków w złocie. Fuzja dała początek firmie Lindt & Sprüngli. Strategia firmy od początku opierała się na segmencie premium. Skupiono się na perfekcji procesu konszowania, najwyższej jakości surowcach i eleganckim opakowaniu. Kluczowymi produktami stały się tabliczki (np. Lindt Excellence 70%) oraz praliny Lindor, wprowadzone w 1949 roku, z charakterystycznym, miękkim, rozpływającym się nadzieniem, będącym szczytowym osiągnięciem technologii konszowania.

Nestlé

Firma Nestlé, założona przez Henriego Nestlé w 1866 roku, weszła do branży czekoladowej „przypadkiem”, jako dostawca kluczowego składnika dla Daniela Petera. Widząc gigantyczny sukces czekolady mlecznej, Nestlé szybko samo stało się głównym graczem. W 1904 roku firma przejęła interesy Petera i Cohlera. Siłą Nestlé była globalna dystrybucja i dywersyfikacja. W 1938 roku firma wprowadziła kawę rozpuszczalną Nescafé (opracowaną, by pomóc Brazylii zagospodarować nadwyżki kawy), a w 1948 roku wprowadziła kakao Nesquik. W 1988 roku firma dokonała kluczowego przejęcia, kupując brytyjską firmę Rowntree Mackintosh. To dało jej prawa do takich globalnych marek jak KitKat (stworzony w 1935 roku jako „Rowntree’s Chocolate Crisp”), Smarties i Aero. Dziś Nestlé jest jednym z największych koncernów spożywczych na świecie, a jej portfolio czekoladowe jest niezwykle szerokie.

Mars

Historia imperium Mars zaczęła się skromnie w 1911 roku, gdy Frank C. Mars zaczął produkować cukierki w swojej kuchni w Tacoma w stanie Waszyngton. Prawdziwy przełom nastąpił w 1923 roku, gdy wraz z synem, Forrestem Marsem Sr., stworzył baton Milky Way. Był to jeden z pierwszych „batonów kombinowanych” – zawierał nugat, karmel i czekoladę, a jego smak miał imitować popularny wówczas napój malted milk. Sukces był natychmiastowy. W 1930 roku firma wprowadziła Snickersa (nazwanego na cześć ulubionego konia rodziny Mars), a w 1932 roku 3 Musketeers.

Forrest Mars Sr., po konflikcie z ojcem, wyjechał do Anglii, gdzie w 1932 roku założył własną firmę i stworzył europejską wersję batona Mars. Jego największym wynalazkiem były jednak M&M’s, wprowadzone w 1941 roku. Pomysł zaczerpnął, widząc żołnierzy podczas hiszpańskiej wojny domowej jedzących czekoladę w twardej cukrowej otoczce, która zapobiegała topnieniu w dłoniach. Opatentował ten proces i sprzedawał M&M’s („Melts in your mouth, not in your hand”) głównie armii amerykańskiej podczas II wojny światowej. Dziś Mars Wrigley to prywatne, rodzinne imperium, jeden z trzech największych graczy na rynku.

Hershey

Milton Hershey to postać legendarna w USA. Zaczynał od produkcji karmelków w Lancaster w Pensylwanii. W 1893 roku na Wystawie Światowej w Chicago zobaczył niemieckie maszyny do robienia czekolady i natychmiast postanowił przestawić na nią swoją produkcję. W 1900 roku sprzedał firmę karmelkową za ogromną sumę 1 mln dolarów i skupił się wyłącznie na czekoladzie. Jego wizją była masowa produkcja wysokiej jakości czekolady po cenie dostępnej dla każdego Amerykanina. W 1903 roku zaczął budować w rodzinnym Derry Township nie tylko fabrykę, ale całe miasto dla swoich pracowników – Hershey w Pensylwanii, z domami, parkami i tramwajami.

Hershey opracował własny proces produkcji czekolady mlecznej (tzw. Hershey Process), który polegał na kontrolowanej lipolizie (rozkładzie tłuszczu) mleka, co nadawało mu charakterystyczny, lekko kwaśny, „cierpki” smak, odmienny od europejskich czekolad. Ten smak (wynikający z obecności kwasu masłowego) stał się synonimem amerykańskiej czekolady. W 1907 roku wprowadził Hershey’s Kisses, stając się niekwestionowanym królem amerykańskiego rynku.

Ferrero

Po II wojnie światowej we Włoszech kakao było ekstremalnie drogie i trudno dostępne. Cukiernik Pietro Ferrero z Alby w Piemoncie, słynącym z orzechów laskowych, wpadł na pomysł „rozcieńczenia” drogiego kakao dużą ilością zmielonych orzechów i cukru. W 1946 roku stworzył twardy blok Giandujot, który można było kroić i kłaść na chleb. Jego syn, wizjoner Michele Ferrero, w 1964 roku zmodyfikował formułę, czyniąc ją kremową, łatwą do smarowania i nazwał ją Nutella.

Sukces Nutelli był gigantyczny i stał się fundamentem firmy. Michele Ferrero okazał się geniuszem marketingu i innowacji produktowej. Zamiast konkurować na rynku tabliczek, tworzył nowe kategorie: praliny premium dla mas (kultowe Ferrero Rocher z 1982 roku), produkty dla dzieci (Kinder Chocolate z 1968 roku i Kinder Surprise – „Kinder Niespodzianka” z 1974 roku), czy miętowe Tic Tac.

Mondelez International

Mondelez International to stosunkowo nowa nazwa (powstała w 2012 roku po podziale koncernu Kraft Foods), ale korzenie marek w jej portfolio sięgają XIX wieku. Mondelez jest właścicielem dwóch historycznych gigantów: Cadbury i Milka. Cadbury zostało założone w 1824 roku w Birmingham przez kwakra Johna Cadbury, początkowo jako sklep z herbatą i czekoladą do picia. Podobnie jak Fry, firma Cadbury (prowadzona przez synów Richarda i George’a) była pionierem reform społecznych, budując dla swoich pracowników modelową wioskę Bournville. Ich flagowym produktem stała się czekolada Dairy Milk (wprowadzona w 1905 roku), znana z wyjątkowo wysokiej zawartości mleka.

Z kolei Milka została stworzona przez Szwajcara Philippe’a Sucharda w 1901 roku. Nazwa pochodzi od połączenia słów Milch i Kakao. Suchard od początku postawił na marketing, pakując czekoladę w charakterystyczny liliowy papier i wykorzystując (od 1972 roku) wizerunek liliowej krowy (Lila), co stało się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli marki na świecie

Historia polskiej czekolady

Za ojca polskiej czekolady uznaje się Karola Ernesta Wedla, cukiernika, który w 1851 roku otworzył w Warszawie przy ulicy Miodowej małą cukiernię wraz z „parową fabryką czekolady”. Karol Wedel szybko zdobył uznanie, oferując luksusową czekoladę do picia i ręcznie robione praliny. Jego syn, Emil Wedel, który przejął firmę w 1876 roku, okazał się wizjonerem na miarę europejską. To on przeniósł zakład do nowej, większej fabryki i wprowadził słynny do dziś podpis E. Wedel na każdej tabliczce czekolady jako gwarancję jakości i zabezpieczenie przed licznymi podróbkami.

Prawdziwy rozkwit firmy nastąpił jednak za czasów Jana Wedla, syna Emila. W latach 30. XX wieku zbudował on nowoczesną fabrykę na warszawskim Kamionku (działającą do dziś). Jan Wedel dla swoich pracowników budował żłobki, przedszkola i ośrodki zdrowia. Wprowadził ikoniczne produkty, jak Ptasie Mleczko (uzyskując licencję na nazwę), czy baton Bajeczny. Po II wojnie światowej, mimo zniszczeń, fabrykę odbudowano, ale w 1949 roku została ona znacjonalizowana przez władze komunistyczne i przemianowana na Zakłady Przemysłu Cukierniczego „22 lipca”. Po przemianach politycznych firma został sprywatyzowana.

Wawel i Goplana

Choć Wedel dominował w Warszawie, nie był jedynym graczem. W Krakowie w 1898 roku Adam Piasecki założył pracownię cukierniczą, która w 1910 roku przerodziła się w fabrykę. Połączył on siły z polsko-szwajcarską spółką, tworząc zakład na Grzegórzkach, który po II wojnie światowej, również znacjonalizowany, przyjął nazwę Wawel. Wawel zasłynął takimi produktami jak czekoladki Danusia (stworzona przez Piaseckiego dla jednej z pracownic), Malaga, Tiki Taki i Kasztanki.

W Poznaniu z kolei działała fabryka Goplana. Jej korzenie sięgają 1911 roku, gdy bracia Wilkońscy założyli „Poznańską Fabrykę Czekolady Luna”. W 1921 roku zmieniła ona nazwę na Goplana. Firma dynamicznie się rozwijała, stając się jednym z głównych konkurentów Wedla w zachodniej Polsce. Po wojnie, podobnie jak inne, została upaństwowiona. W epoce transformacji, po 1989 roku, zarówno Wawel, jak i Goplana przeszły proces prywatyzacji, trafiając ostatecznie w ręce zagranicznych inwestorów (choć Wawel w dużej mierze zdołał się „repolonizować”).

Wyrób czekoladopodobny

Okres Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej to dla branży czekoladowej czas głębokich paradoksów. Z jednej strony, znacjonalizowane fabryki (jak „22 lipca” czy Wawel) nadal produkowały słodycze, które stały się ikonami epoki. Z drugiej – permanentny kryzys gospodarczy, centralne planowanie i chroniczny brak dewiz na zakup surowców z importu, uderzał w jakość. Kluczowym importowanym składnikiem było ziarno kakaowe.

W latach 70. i 80., gdy kryzys się pogłębiał, władze stanęły przed dylematem: wstrzymać produkcję słodyczy lub znaleźć zamiennik. Wybrano to drugie. Najdroższym składnikiem czekolady jest masło kakaowe. Technologowie żywności opracowali więc recepturę, w której deficytowe masło kakaowe zastępowano tanimi, utwardzonymi tłuszczami roślinnymi, najczęściej olejem palmowym. Produkt ten, choć z wyglądu przypominał czekoladę, miał zupełnie inną konsystencję (był twardy, „mydlany”, nie topił się tak łatwo w ustach, lecz w wyższej temperaturze) i smak. Aby legalnie go sprzedawać, stworzono oficjalną kategorię: „wyrób czekoladopodobny”. Stał się on symbolem niedoborów i gospodarczej niewydolności PRL, choć dla wielu Polaków dorastających w tamtych czasach pozostaje smakiem dzieciństwa. Wraz z przemianami politycznymi, wyrób czekoladopodobny zniknął z półek.

Czekolada – jej dobre i złe strony

Czekolada jest dziś produktem budzącym skrajne emocje – od uwielbienia po dosłownie poczucie winy. Analiza jej składu pokazuje, że w zależności od rodzaju i spożytej ilości, może być ona zarówno cennym suplementem diety, jak i pułapką kaloryczną.

Surowe ziarno kakaowe, a co za tym idzie – gorzka czekolada o wysokiej zawartości miazgi kakaowej (idealnie powyżej 70%), jest jednym z najbogatszych źródeł flawonoidów (szczególnie flawanoli, jak epikatechina) i polifenoli. Są to silne przeciwutleniacze, które neutralizują wolne rodniki w organizmie, opóźniając procesy starzenia i działając przeciwzapalnie. Badania naukowe wielokrotnie wykazały pozytywny wpływ umiarkowanego spożycia gorzkiej czekolady na układ krążenia. Flawanole wspomagają produkcję tlenku azotu w śródbłonku naczyń krwionośnych, co prowadzi do ich rozkurczania, a w efekcie do obniżenia ciśnienia krwi i poprawy jej przepływu.

Kakao zawiera również teobrominę – alkaloid działający pobudzająco, ale łagodniej i dłużej niż kofeina, a także anandamid (tzw. „cząsteczkę błogości”, która oddziałuje na receptory kannabinoidowe w mózgu) oraz fenyloetyloaminę (neuroprzekaźnik uwalniany w stanie zakochania). Ta mieszanka chemiczna, w połączeniu z magnezem, tłumaczy, dlaczego czekolada tak wyraźnie poprawia nastrój.

Niestety, większość korzyści zdrowotnych dotyczy kakao, a nie produktów, które lądują na półkach sklepowych. Najpopularniejsze na rynku czekolady – mleczne i białe – to przede wszystkim cukier i tłuszcz. Czekolada mleczna często zawiera zaledwie 25-30% miazgi kakaowej, a resztę stanowi cukier, mleko w proszku i dodane tłuszcze (w tym masło kakaowe, które jest tłuszczem nasyconym). Biała czekolada technicznie w ogóle nie jest czekoladą, gdyż nie zawiera proszku kakaowego (miazgi), a jedynie masło kakaowe (ok. 20%), cukier i mleko.

Wysoka zawartość cukru prostego i tłuszczów nasyconych sprawia, że czekolada jest produktem niezwykle kalorycznym (około 500-600 kcal na 100g). Jej regularne, nadmierne spożycie jest prostą drogą do nadwagi, otyłości, insulinooporności i cukrzycy typu 2. Ponadto, sam przemysł kakaowy boryka się z ogromnymi problemami etycznymi. Większość światowej produkcji (około 70%) pochodzi z Afryki Zachodniej (głównie Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghany), gdzie wciąż powszechne jest wykorzystywanie do pracy dzieci, a farmerzy otrzymują wynagrodzenie poniżej progu ubóstwa. Mimo wielu programów certyfikacyjnych (jak Fairtrade czy Rainforest Alliance), problem ten pozostaje nierozwiązaną, ciemną stroną przemysłu czekoladowego.

Czekolada w liczbach i ciekawostki

Globalny rynek czekolady to gigantyczny biznes, wyceniany na ponad 130 mld dolarów rocznie (dane na 2023 rok). Choć produkcja kakao skupiona jest w pasie równikowym, konsumpcja jest domeną krajów rozwiniętych, głównie Europy. Absolutnymi rekordzistami w spożyciu czekolady są Szwajcarzy – statystyczny mieszkaniec tego kraju zjada rocznie około 11,8 kg czekolady (dane za 2022 rok). Tuż za nimi plasują się Austriacy (około 9 kg) i Niemcy (około 8,8 kg). Dla porównania, statystyczny Polak zjada około 5-6 kg rocznie, a Amerykanin około 5.5 kg. Największa tabliczka czekolady, jaka kiedykolwiek powstała, została stworzona w 2011 roku przez firmę Thorntons w Wielkiej Brytanii i ważyła 5792,5 kg.

Jedną z najbardziej znanych i co istotne negatywnych ciekawostek dotyczących czekolady jest jej toksyczność dla wielu zwierząt, zwłaszcza psów. Odpowiada za to teobromina, którą ludzie metabolizują bardzo szybko, podczas gdy w organizmie psa jej rozkład trwa wielokrotnie dłużej, prowadząc do zatrucia układu nerwowego i krążenia.

Czekolada odegrała też pośrednio rolę w nauce – to dzięki obserwacji topiącego się w kieszeni batona czekoladowego Percy Spencer, inżynier firmy Raytheon, wpadł na pomysł zasady działania kuchenki mikrofalowej w 1945 roku. Warto też wspomnieć o istnieniu „czwartego rodzaju czekolady” – czekolady rubinowej, wprowadzonej na rynek w 2017 roku przez firmę Barry Callebaut. Nie jest ona ani gorzka, ani mleczna, ani biała, a jej różowy kolor i lekko owocowy, kwaskowaty smak mają pochodzić naturalnie ze specjalnego gatunku „ziaren rubinowych”, choć proces jej produkcji jest ściśle strzeżoną tajemnicą handlową.

Podsumowanie

Czekolada przeszła długą drogę zanim uzyskała formę, którą znamy współcześnie. Paradoksalnie jednak, znana nam współcześnie czekolada powstała stosunkowo niedawno, a firmy, które odpowiadają za stworzenie nowoczesnej czekolady w dużej mierze dalej funkcjonują i są światowymi potentatami. W ostatnich latach nastąpił jednak gwałtowny rozwój małych manufaktur, które zajmują się produkcją czekolady w różnych formach, wyróżniających się smakiem na tle masowych produktów znanych światowych marek. Czekolada zaczęła więc wracać do swoich korzeni, czyli małych zakładów, z których wyrosły wielkie koncerny.

Źródło zdjęć: Depositphotos.com