Krótka historia masła orzechowego

Masło orzechowe to jeden z najbardziej amerykańskich produktów, który z czasem zyskał popularność na całym świecie. Chociaż typowe masło orzechowe (a właściwie krem orzechowy) produkuje się z orzeszków ziemnych, obecnie spotkać można wiele różnych kremów, produkowanych z najróżniejszych orzechów. Mimo to, to orzeszki ziemne są tymi najważniejszymi.

Geneza

Masło orzechowe zyskało popularność na przełomie XIX i XX wieku, jednak jego historia jest znacznie dłuższa. Podstawowym produktem, potrzebnym do jego wytworzenia jest roślina Arachis hypogaea, czyli orzacha podziemna. Jej nasiona to orzeszki ziemne (orzeszki arachidowe, fistaszki), z których produkuje się masło orzechowe. Arachis hypogaea wywodzi się z rejonów dzisiejszego Peru i Brazylii. Archeolodzy odnaleźli dowody na uprawę i przetwarzanie orzeszków ziemnych datowane na okres między 1500 a 1000 rokiem p.n.e., co czyni tę roślinę jedną z najstarszych uprawianych przez człowieka w tamtym regionie. Odnaleziono nawet starsze dowody na przetwarzanie prawdopodobnie dziko rosnących roślin tego gatunku.

Inkowie, znani ze swojego zaawansowania inżynieryjnego i rolniczego, byli pierwszymi twórcami prymitywnej formy pasty orzechowej. Nie był to jednak gładki, kremowy produkt, jaki znamy dzisiaj. Inkowie prażyli orzechy, a następnie rozcierali je na kamiennych żarnach, uzyskując gęstą, ziarnistą masę, którą często łączono z kakao lub miodem. Co kluczowe, produkt ten nie służył jako codzienna przekąska, lecz miał znaczenie rytualne i był traktowany jako wysokobiałkowy pokarm regeneracyjny.

Hiszpańscy i portugalscy odkrywcy, napotykając tę roślinę w Ameryce Południowej, dostrzegli jej potencjał logistyczny: orzechy były trwałe, łatwe w transporcie i niezwykle pożywne. W XVI wieku statki handlowe przetransportowały sadzonki do Afryki Zachodniej, gdzie klimat okazał się idealny dla ich wegetacji. Tamtejsza ludność szybko zaadaptowała Arachis hypogaea do swojej diety, zastępując nim rodzime, mniej wydajne rośliny strączkowe.

Tragiczny rozdział historii, jakim był handel niewolnikami, stał się bezpośrednią przyczyną reintrodukcji orzeszków na kontynent amerykański. W XVIII wieku handlarze niewolników ładowali orzeszki na statki płynące do kolonii w Ameryce Północnej, traktując je jako tanie i kaloryczne pożywienie dla przewożonych ludzi. Po dotarciu do południowych stanów USA, orzeszki (nazywane wówczas „goobers” lub „groundnuts”) zaczęto uprawiać w przydomowych ogródkach, jednak przez długi czas stygmatyzowano je jako „pożywienie dla biedoty i zwierząt”, co skutecznie blokowało ich komercyjną ekspansję na szerszą skalę.

Sytuacja zmieniła się wraz z wybuchem wojny secesyjnej w USA, w latach 1861–1865. Konflikt ten, wymagający ogromnych nakładów logistycznych i żywnościowych, wymusił poszukiwanie alternatywnych źródeł białka dla żołnierzy obu stron. Gdy linie zaopatrzeniowe Konfederacji zostały odcięte przez blokadę morską, a ceny mięsa poszybowały w górę, żołnierze z Południa zaczęli masowo spożywać orzeszki ziemne, które były łatwo dostępne i sycące. Żołnierze Unii, po zajęciu terenów uprawnych, również zaadaptowali metody ich prażenia i spożywania, a po zakończeniu wojny zabrali je do swoich domów na północy kraju.

Wzrost popytu po 1865 roku wpłynął na rozwój technologii rolniczej. Pojawienie się maszyn do zbioru i łuskania orzechów pozwoliło na przekształcenie przydomowych upraw w przemysłowe. To właśnie ten powojenny boom stworzył podwaliny pod rynek, na którym kilkadziesiąt lat później miało zadebiutować masło orzechowe jako produkt przetworzony.

Narodziny masła orzechowego

Kanadyjski pionier i patent nr 306727

Choć orzeszki ziemne zyskiwały na popularności, stworzenie pasty o stabilnej konsystencji wymagało interwencji chemika. Pierwszym człowiekiem, który opatentował proces produkcji pasty z orzeszków ziemnych, był kanadyjski farmaceuta Marcellus Gilmore Edson. W 1884 roku Edson złożył wniosek do amerykańskiego urzędu patentowego, opisując metodę mielenia prażonych orzeszków w podgrzewanym młynie (między dwiema rozgrzanymi płytami) do momentu, aż orzechy osiągną stan „płynny lub półpłynny”. Jego patent numer US 306727, przyznany 21 października 1884 roku, dotyczył produkcji „Peanut Candy”.

Edson nie myślał o swoim wynalazku jako o smarowidle do kanapek w dzisiejszym rozumieniu; jego celem było stworzenie skoncentrowanego produktu odżywczego dla osób mających trudności z przeżuwaniem pokarmów stałych. Kluczowym elementem innowacji Edsona było wykorzystanie temperatury podczas mielenia, co ułatwiało uwalnianie olejów i uzyskanie konsystencji pasty, która po ostygnięciu tężała, przypominając masło lub maść. Był to fundamentalny krok technologiczny, który udowodnił, że orzechy można przetworzyć w formę łatwo przyswajalną bez utraty ich wartości odżywczych.

Dr John Harvey Kellogg  i Joseph Lambert

Podczas gdy Edson skupiał się na technologii, dr John Harvey Kellogg nadał masłu orzechowemu ideologię. Kellogg, znany lekarz, adwentysta i dyrektor sanatorium w Battle Creek w stanie Michigan, poszukiwał alternatyw dla mięsa, które uważał za szkodliwe zarówno dla zdrowia fizycznego, jak i duchowego. W 1895 roku Kellogg opatentował własny proces produkcji masła orzechowego. Istniała jednak drastyczna różnica między produktem współczesnym a wizją Kellogga: doktor używał orzechów gotowanych, a nie prażonych.

W efekcie jego pasta była blada, mdła w smaku, ale za to sterylna i lekkostrawna, co idealnie wpisywało się w rygorystyczną dietę pensjonariuszy sanatorium. Kellogg serwował ten produkt jako luksusowe źródło białka dla pacjentów, którzy ze starości lub chorób utracili uzębienie. To właśnie w sanatorium Battle Creek masło orzechowe zyskało status produktu „premium”, zarezerwowanego dla wyższych sfer dbających o zdrowie. Ironią losu jest fakt, że pracownik Kellogga, Joseph Lambert dostrzegł potencjał komercyjny maszyny do mielenia orzechów i odszedł, by założyć własną firmę produkującą sprzęt przemysłowy, co przyczyniło się do popularyzacji metod produkcji masła orzechowego.

Rosnąca popularność

St. Louis 1904

Punktem zwrotnym w historii masła orzechowego był rok 1904, a dokładnie Wystawa Światowa w St. Louis. Przedsiębiorca C.H. Sumner był pierwszym, który zaprezentował masło orzechowe szerokiej publiczności jako smaczną przekąskę. Sumner sprzedał w trakcie targów towar o wartości 705 dolarów (współcześnie około 25 600 dolarów). Sukces w St. Louis był możliwy dzięki innowacjom inżynieryjnym, takim jak maszyna do produkcji masła orzechowego opatentowana w 1903 roku przez Ambrose’a Strauba. Urządzenie to zautomatyzowało proces mielenia, co drastycznie obniżyło koszty produkcji i pozwoliło na uruchomienie masowej produkcji i dystrybucji.

Problem separacji i rozwiązanie Rosefielda

Wczesne masła orzechowe miały jedną zasadniczą wadę techniczną: były niestabilne. Olej arachidowy naturalnie oddzielał się od masy stałej i wypływał na wierzch słoika, co prowadziło do szybkiego jełczenia i wymagało uciążliwego mieszania przed każdym użyciem. Przełom nastąpił w latach 20. XX wieku dzięki Josephowi Rosefieldowi, przedsiębiorcy z Kalifornii. Rosefield zaadaptował proces częściowego uwodornienia (hydrogenizacji) tłuszczów, stosowany wcześniej w produkcji margaryny.

W 1922 roku uzyskał patent na proces, który pozwalał utrzymać olej w strukturze masła, tworząc produkt idealnie gładki, stabilny w temperaturze pokojowej i o znacznie wydłużonym terminie przydatności. Rosefield początkowo licencjonował swoją technologię firmie produkującej masło Peter Pan (założonej przez korporację Derby Foods w 1928 roku), która dzięki temu stała się pierwszym wielkim graczem na rynku. Jednak w 1932 roku, po konflikcie dotyczącym obniżenia opłat licencyjnych, Rosefield zerwał współpracę i postanowił produkować masło na własną rękę.

Decyzja Rosefielda o samodzielności doprowadziła do powstania marki Skippy w 1933 roku. Rosefield nie tylko wykorzystał swoją technologię stabilizacji, ale poszedł o krok dalej – wprowadził na rynek masło typu „Chunk” (z kawałkami orzechów) oraz zrewolucjonizował teksturę, czyniąc ją jeszcze bardziej kremową. Skippy błyskawicznie zdobyło rynek, detronizując Peter Pan dzięki agresywnemu marketingowi i lepszej jakości produktu. Rosefield wprowadził także kluczową zmianę chemiczną: zamiast uwodorniać olej arachidowy, zaczął dodawać uwodorniony olej roślinny z innych źródeł, co pozwalało na zachowanie lepszego smaku orzechów.

Jif i Procter & Gamble

Rynek masła orzechowego był tak lukratywny, że w połowie lat 50. XX wieku zainteresował się nim gigant chemii gospodarczej i żywnościowej – Procter & Gamble. W 1955 roku P&G przejęło markę Big Top od firmy W.T. Young Foods. Wykorzystując swoje ogromne zaplecze laboratoryjne, inżynierowie P&G udoskonalili proces Rosefielda, używając olejów o innej strukturze krystalicznej oraz dodając melasę i mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. W 1958 roku firma wprowadziła na rynek markę Jif. Produkt ten był słodszy i jeszcze bardziej gładki niż Skippy, co było wynikiem procesu zwanego „homogenizacją wysokociśnieniową”. Jif szybko zdominował rynek, rozpoczynając trwającą do dziś „wojnę masła orzechowego” między Wielką Trójką: Jif, Skippy i Peter Pan.

Współczesne masło orzechowe

W latach 50. XX wieku, w pogoni za zyskiem i idealną smarownością, producenci (zwłaszcza P&G z marką Jif) zaczęli drastycznie zmniejszać zawartość orzechów w produkcie, zastępując je tańszymi olejami uwodornionymi i słodzikami. W pewnym momencie zawartość orzechów w „maśle orzechowym” spadła do zaledwie 75%. Zaniepokojona tym trendem Agencja Żywności i Leków (FDA) interweniowała w 1959 roku, proponując standard, który wymagałby, aby produkt o nazwie „masło orzechowe” zawierał minimum 95% orzechów.

Rozpoczęła się batalia prawna trwająca aż 12 lat. Prawnicy korporacji argumentowali, że konsumenci wolą produkt słodszy i łatwiejszy do smarowania, nawet kosztem zawartości orzechów. Ostatecznie w 1971 roku osiągnięto kompromis. Ustanowiono federalny standard tożsamości produktu: aby produkt mógł być legalnie sprzedawany w USA jako „peanut butter”, musi składać się w co najmniej 90% z orzechów ziemnych. Produkty, które nie spełniają tego wymogu (mają więcej cukru, oleju czy innych wypełniaczy), muszą być oznaczane jako „peanut spread”. Ta regulacja do dziś wyznacza granice jakościowe na rynku, zwłaszcza w USA.

Jako ciekawostkę warto dodać, że w Unii Europejskiej, od 2017 roku stosowanie nazw sugerujących produkt mleczny w nazewnictwie produktów roślinnych (np. masło orzechowe) jest niezgodne z prawem. Jedynie producenci, których towar istnieje na rynku minimum 30 lat, mogą używać starych nazw. Tym samym w Europie częściej spotkać można pasty orzechowe.

Współcześnie, dobrej jakości masło orzechowe musi cechować się dużą zawartością orzechów – nawet 100%. Istotny jest też brak oleju palmowego, cukru albo syropu glukozowo-fruktozowego. Istotny jest również proces prażenia w temperaturze około 160°C. To wtedy zachodzi reakcja Maillarda – chemiczna interakcja która nadaje orzechom brązowy kolor i charakterystyczny, głęboki aromat. Zbyt krótkie prażenie daje surowy i mdły smak (jak w produkcie Kellogga), zbyt długie wprowadza natomiast gorycz.

W masłach typu „smooth”, cząsteczki orzechów są  tak mocno mielone aby nie były wyczuwalne na języku. Natomiast dobrej jakości masło „crunchy” charakteryzuje się równomiernym rozkładem kawałków orzechów, które są chrupkie, a nie rozmoczone.

Podsumowanie

Masło orzechowe to specyficzny produkt. Teoretycznie powstał tysiące lat temu, jednak faktyczną popularność zyskało na przełomie XIX i XX wieku. W krótkim czasie produkt ten przerodził się najpierw z jedzenia dla biednych i paszy dla zwierzą w produkt medyczny, a potem w jeden z najpopularniejszych i najbardziej charakterystycznych amerykańskich produktów spożywczych.

Obok Coca Coli, gumy do żucia, frytek, hot dogów i hamburgerów, masło orzechowe jest jednym z tych produktów, które szczególnie kojarzą się z Stanami Zjednoczonymi. Chociaż największą popularnością cieszy się ono w USA (gdzie około 60% uprawianych orzeszków ziemnych przeznaczanych jest na produkcję masła orzechowego), współcześnie zyskuje popularność na całym świecie. Co istotne, oprócz masła z orzeszków ziemnych produkowane jest coraz więcej past orzechowych z innych orzechów.