Wizyta w „włoskiej restauracji” oznacza, że prawie zawsze znajdziemy w karcie danie spaghetti bolognese. To popularne w różnych częściach świata danie jest dla Włochów odpowiednikiem pizza z szynką i ananasem. Zgodnie z prawidłami włoskiej kuchni, typowy włoski sos ragù alla bolognese powinien być podawany z makaronem tagliatelle, a nazwa dania to Tagliatelle alla bolognese. Częściej jednak pojawiają się pochodzące z krajów anglosaskich modyfikacje tego dania.
Ragoût, ragù i ragù bolognese
Aby poznać historię tagliatelle alla bolognese należy cofnąć się do średniowiecza i kuchni… francuskiej. Jednym z popularnych dań francuskiej kuchni było ragoût, czyli potrawa z mięsa i warzyw w sosie. Na przestrzeni lat potrawa ta zmieniała swoją formę i skład, ale jej podstawą zawsze było mięso. Pod koniec XVIII wieku danie to zawędrowało do Włoch wraz z Napoleonem Bonaparte i jego żołnierzami. Alberto Alvisi, kucharz kardynała Gregorio Luigi Barnaba Chiaramonti z miasta Imola (późniejszego papieża Piusa VII) zainspirował się francuskim daniem i zaczął je dostosowywać do włoskiej kuchni. Jego notatki, które pojawiały się w różnych książkach kucharskich to prawdopodobnie pierwsze w historii zapiski przedstawiające ragù, które stało się podstawą ragù alla bolognese.
W kolejnych latach przepis Alvisiego zagościł we włoskich książkach kucharskich i zaczął przechodzić zmiany. Kucharze dowolnie interpretowali go i modyfikowali do swoich potrzeb stosując różne składniki (m.in. mięso drobiowe lub cielęce), przez co ragù w różnych częściach Włoch ale też miastach było zupełnie inne. W 1891 roku włoski pisarz i przedsiębiorca, Pellegrino Artusi w swojej książce kucharskiej La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene po raz pierwszy zawarł przepis na ragù bolognese (lub też ragù alla bolognese) w wersji bliskiej tej znanej nam współcześnie, ale co istotne, bez pomidorów i zrobionej z mięsa cielęcego.
Dopiero na początku XX wieku przepis ewoluował i uzyskał znaną nam współcześnie formę. Jego składnikami w tradycyjnej postaci powinny być: mielone mięso wołowe z łopatki lub mostku, pancetta, marchew, seler naciowy, cebula, przecier pomidorowy, czerwone lub białe wino i ewentualnie mleko lub śmietanka. Sam sos ragù bolognese powinien być gotowany na małym ogniu przez długi czas – nawet 4 godzin. Zgodnie z oficjalnym przepisem, który został zatwierdzony w 1982 roku przez Accademia Italiana della Cucina, sos powinien być podawany z makaronem tagliatelle, chociaż samo ragù bolognese można stosować w różnych daniach włoskiej kuchni jako jeden z składników.
Spaghetti bolognese
Wraz z włoskimi emigrantami, ragù bolognese zaczęło docierać w różne zakątki świata, gdzie włoska kuchnia szybko zyskała popularność, ale też zaczęła być zmieniana. W Wielkiej Brytanii na początku XX wieku zrodziła się potrawa nazywana po prostu spaghetti bolognese. Był to sos mięsny z przecierem lub koncentratem pomidorowym podawany z makaronem spaghetti. Po raz pierwszy przepis na taką potrawę pojawił się w książce kucharskiej Practical Italian recipes for American kitchens autorstwa Julii Lovejoy Cuniberti w 1917 roku. W USA powstał inny wariant wariant tego dania, gdzie do makaronu i sosu pomidorowego dodawano klopsy.
Zagraniczne wersje Tagliatelle alla bolognese rozprzestrzeniły się na całym świecie nawet bardziej niż włoski pierwowzór. Włosi nie byli z tego faktu zadowoleni, ale podobnie jak pizza, ragù bolognese, znany powszechnie pod uproszczoną nazwą sos bolognese, zaczął żyć własnym życiem.
Podsumowanie
Włoska kuchnia należy do jednych z najpopularniejszych na świecie. Niestety bardziej znane są jej nieoryginalne modyfikacje, niż prawdziwa, tradycyjna włoska kuchnia. W szczególności widać to w restauracjach, które nazywają się włoskimi, ale podają ragù alla bolognese z makaronem spaghetti, który zgodnie z włoskimi przepisami jest nieodpowiedni dla takiego sosu.
Sam makaron spaghetti bolognese również występuje w wielu niekoniecznie właściwych formach, gdzie sosem bolognese nazywa się po prostu sos pomidorowy nawet bez mięsa. Dania takie są często serwowane w ramach menu dla dzieci. Popularność tych wersji związana jest z ich prostotą w porównaniu do włoskiego przepisu, który wymaga długiego gotowania i odpowiedniego doboru składników.
Źródło zdjęć: Depositphotos.com
Subskrybuj nasz newsletter!
Co tydzień, w naszym newsletterze, czeka na Ciebie podsumowanie najciekawszych artykułów, które opublikowaliśmy na SmartAge.pl. Czasem dorzucimy też coś ekstra, ale spokojnie, nie będziemy zasypywać Twojej skrzynki zbyt wieloma wiadomościami.
